Soja y sus propiedades

Al igual que la mayoría de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra dietética, hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Su lado negativo es que su porcentaje en grasa es relativamente alto, aunque la mayor parte es grasa insaturada (ver cuadro). Es la legumbre más rica en vitaminas, especialmente A y B pero también B12 (en subproductos fortificados), C y E y de minerales como el fósforo y el potasio.

Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y las semillas oleaginosas, conteniendo más proteína (alrededor del 40 %) que la mayoría de las legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21 %) que la mayor parte de las oleaginosas. Aún así, es el contenido de micronutrientes en la soja (y, consecuentemente, en otras legumbres) lo que puede que sea de mayor relevancia.

El germen de soja tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el grano y sus productos derivados los que han resultado ser una apreciable fuente de proteínas.

Los minerales que contiene el grano de soja son principalmente el calcio, el zinc y el hierro. La biodisponibilidad del calcio se ve limitada por la presencia de los ácidos fítico y oxálico. La del zinc queda también reducida por el ácido fítico. El hierro aunque está presente en cantidades importantes, tiene una escasa biodisponibilidad. Es decir, que se absorben escasamente.

La soja también es fuente de fibra soluble e insoluble, cuyos efectos fisiológicos son bien conocidos.

Propiedades de la soja:

La soja contiene “fitoestrógenos” que podríamos definirlos como hormonas naturales de origen vegetal. Los fitoestrógenos tienen un efecto equilibrador, incrementando la actividad de los estrógenos si el cuerpo está bajo en ellos, mientras que disminuyen la actividad de los mismos, si éstos se hallan en exceso. Dentro de los fitoestrógenos hallamos “las Isoflavonas”(genisteína, daidceína, gliceteína). Estas tienen una actividad estrogénica y antiestrogénica.

Las Isoflavonas, al ingresar en el intestino, se combinan con bacterias intestinales, transformándose en una hormona antioxidante y protectora contra el cáncer. Los orientales han comprobado que una dieta con altos contenidos fitoestrógenicos favorece la prolongación del ciclo menstrual y reduce el cáncer de mama. A su vez los fitoestrógenos reducen los famosos sofocones. Las Isoflavonas por su acción fitoestrogénica constituyen una alternativa de la Terapia de Reemplazo Hormonal, por sustituir los estrógenos y las hormonas sexuales femeninas que normalmente se les recomiendan a las mujeres en el período de la pre-menopausia, la menopausia y las post-menopausia. Las Isoflavonas disminuyen o atenúan los síntomas que suelen darse en esa etapa de la vida. Más allá de indicarse en el periodo menopaúsico por ser fitohormonas se recomiendan en las alteraciones del sistema hormonal femenino como puede ser la falta de menstruación aún en mujeres jóvenes o bien en casos de displacia mamaria o en quienes presentan quistes o fibromas.

Ciertamente, un estudio reciente realizado por el Centro de Investigación Oncológica de Hawai mostró que las mujeres que consumían alimentos ricos en fitoestrógenos tenían un reducido riesgo de contraer cáncer de endometrio, comparado con las mujeres que consumían poco o nada de estos alimentos. De todas formas, una revisión de 58 estudios epidemiológicos mostrando los resultados de la relación entre el consumo de legumbres y el riesgo de cáncer realizado por la Fundación Mundial para la Investigación sobre el Cáncer mostró resultados inconsistentes, por lo que el jurado todavía no se ha pronunciado sobre esta cuestión.

Actualmente, se ha construido una planta procesadora para la obtención de ISOFLAVONAS de la Soja. El producto fue presentado en el Congreso Mundial de la Soja en Chicago, como “NOVASOY Concentrated ISOFLAVONAS”. Se está estudiando la utilización de estos ISOFLAVONOIDES concentrados también como aditivos en la alimentación. Se comenta que la extracción de isoflavonas se realiza sobre el final del procesamiento. Luego del prensado para obtención del aceite y luego del proceso de obtención de la proteína. Es un proceso especializado.

Otros beneficios de la soja:

El efecto de reducción de colesterol de la proteína de soja es mucho más cierto. Un reciente análisis exhaustivo sobre los efectos de la proteína de soja en los lípidos del suero en 29 experimentos clínicos controlados mostraron que el colesterol total se reducía en un 9,3%, el LDL se reducía un 12,9%, los triglicéridos se reducían en un 10,5%, y el HDL aumentaba en un 2,4% en los grupos testados (proteína de soja) en comparación con los grupos de control. Estos efectos beneficiosos sobre los lípidos del suero probablemente son responsables de una considerable reducción de las enfermedades coronarias.

Otros beneficios potenciales de las legumbres incluyen su extremadamente bajo nivel de glucosa, lo que sugiere que podrían ser unos alimentos particularmente importantes para diabéticos e individuos con riesgo de convertirse en inmunes a la insulina, así como el alivio de síntomas menopaúsicos.

Los productos de soja y la concentración de isoflavonas
La cantidad de Isoflavonas varía de acuerdo al terreno en el que ha sido cultivado el poroto. Lo que han demostrado los estudios es que el tofu contiene el más alto nivel de Isoflavonas (aproximadamente 24 mgrs. por cada 90 grs.), con algunas variaciones de acuerdo al proceso de elaboración. La soja bebible tiene mucho menos cantidad (aprox. 0,7 a 7 mgrs. por cada ¼ lt.) y las fórmulas basadas en soja carecen de ellas. Todos estos valores están tomados basándose en el tofu elaborado con abundante leche.

Los productos de soja varían en la concentración de Isoflavonas pero los tradicionales contienen 30 ó 40 mg por porción. Los únicos productos de soya que no tienen Isoflavonas son la salsa y el aceite de soya.

Las hamburguesas de soja contienen un ingrediente llamado proteína concentrada de soja. Este ingrediente puede o no contener una cantidad significativa de Isoflavonas, y esto depende de cómo se ha procesado el producto. Además, las proteínas concentradas más usadas, que tienen menos de 65% de las proteínas de soja, tienen muy pocos Isoflavonas.

No se debe confundir con los productos de soja de segunda generación. Estos incluyen la salchicha de soja y los helados. Ellos pueden tener una concentración de Isoflavonas mucho menor que otros alimentos de soja, porque típicamente tienen una baja cantidad de soja como ingrediente.

Dentro de los alimentos a base de soja podemos citar:

  • Bebidas: Leche de Soja, Bebida de Soja con sabor, Malteadas de Leche de Soja, Mezclas de Soja y Jugos, Bebidas en base a Yogurt de Soja, etc.
  • Tipo Queso: Duro, análogos a base de queso de soja; Suave, Tofu ligeramente madurado, Tofu fermentado.
  • Yogurt y Tipo Yogurt: Inoculado, Yogurt a base de Leche de Soja y Yogurt a base de Tofu; No Inoculados, Tofu suave con frutas, Costras y Budines.
  • Postres Congelados No Lácteos: Helados en paquete.
  • Tipo Carne: Análogos de la carne, Tempen, Proteína de Soja.
  • Alimentos Congelados: Entremeses, Pasta rellena de Soja, Platillos Típicos.
  • Refrigerados: Tofu con sabor, Tempen con sabor.
  • Almacenados en Anaquel: Sopas enlatadas, Germinados enlatados, Aderezos
  • Condimentos / Salsas: Masa, Salsa de Soja, Aderezos de Soja, Germinados de Soja.
  • Otros: Nueces de Soja, Crispas de Soja dulces, Harina de Soja, Sopas deshidratadas, Aceites de Soja
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